// Les objectifs
Depuis le 1er octobre 2012, les établissements de restauration commerciale sont tenus d’avoir dans leur effectif au moins une personne justifiant d’une formation en matière d’hygiène alimentaire (décret n° 2011-731 du 24 juin 2011).
Cette formation permettra aux salariés concernés d’acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d’hygiène conformes à la réglementation et satisfaisantes pour la clientèle.
// Les conditions d’admission
La formation Hygiène alimentaire en restauration commerciale (HARC) s’adresse à tout établissement de restauration commerciale :
- restauration traditionnelle,
- cafétérias et autres libres services,
- restauration rapide et vente à emporter.
Les personnes concernées sont le personnel en cuisine, le personnel en salle, le personnel d’encadrement, les responsables d’établissements de restauration.
Aucun prérequis n’est demandé.
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// Le contenu de la formation
Conforme au référentiel établi dans l’Arrêté du 5 octobre 2011 (14 h sur 2 jours).
Jour 1 |
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Présentation de la réglementation en vigueur : le paquet hygiène et ses règlements |
Présentation de l’arrêté du 21 décembre 2009 et autres arrêtés nationaux |
Agrément sanitaire et notion de dérogation |
Déroulement d’une inspection des services de contrôles officiels |
Réglementation INCO relative à l’étiquetage |
Présentation du monde microbien et le mode de développement |
Principales bactéries pathogènes et aliments concernés |
TIAC |
Moyens de maîtrise : les 5 M |
Autres dangers (physiques, chimiques, allergènes) |
Jour 2 |
Présentation du plan de maîtrise sanitaire |
Préalables |
Pré-requis ou bonnes pratiques d’hygiène |
Points de maîtrise : les bonnes pratiques de fabrication (de la réception à la distribution) |
Principes de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point = analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise) et procédures |
Traçabilité et la gestion des non-conformités |
Procédures de vérification : audits et analyses microbiologiques |
Présentation du guide des bonnes pratiques d’hygiène restaurateur |
// L’organisation de la formation
Durée : 14 h sur 2 jours consécutifs (2 x 7 h)
Lieu : IUT A de Lille – Université de Lille, sciences et technologies – Cité scientifique – Villeneuve d’Ascq
Effectifs : 10 personnes maximum par session
Tarif : 350 € TTC/2 jours
Dates : (en cours de définition)
Formateurs expérimentés : enseignants de l’IUT A de Lille, professionnels du domaine
Documents fournis et modalités de la mise en pratiques :
- supports pédagogiques multi-formats
- supports législatifs
- travaux expérimentaux
- étude de cas concrets
Attestation de formation individuelle portant le n° d’enregistrement 31 0142 15 2015
// Contact
Responsable pédagogique : François KRIER
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Contact administratif : Fabienne LEMESRE – 03 59 63 21 13